Chapter 01

鴨から蟹へ

2018年、横川の料理人が生み出したレシピ それを再現することから、この物語は始まった

秋の釜めしでは鴨を使った ならば冬も、と考えるのは自然な流れだった

しかし、計画は頓挫する 秋で鴨を使ってしまった以上、冬に同じ食材は使えない

豚のもつ煮 魚のタラ さまざまな候補が挙がっては消えた 見た目が茶色く、華やかさに欠ける 冬の釜めしにふさわしい主役が、見つからない

「赤い蟹の爪が一番映える これだ」

その瞬間、すべてがバチッと決まり始めた

業者が扱うのは、紅ズワイガニ一種類のみ 赤と白が映えるグラデーションも素晴らしい 選択肢がないからこそ、迷いもなかった

黒い陶器の釜に映える、鮮やかな紅色 蟹の爪だけでなく、ご飯にはほぐし身を贅沢に混ぜ込む 見た目にも、食感にも、蟹を存分に感じられる構成

偶然の制約が生んだ、運命的な主役の誕生だった

Beni-Zuwai Crab

Chapter 02

見えないところまで贅沢

蟹の爪の下に広がる、白く輝くご飯 一見すると、普通のご飯に見える

しかし、ひと口食べれば驚くはずだ

このご飯には、贅沢に蟹のほぐし身が混ぜ込まれている 横川の職人が特製蟹出汁で丁寧に煮出したほぐし身を、炊きたてのご飯に混ぜ込む

一粒ひと粒に蟹の旨みが染み込み、ご飯だけでも箸が止まらない美味しさ

見た目の華やかさだけでなく、隠れた部分にまで妥協しない職人魂 これが、2,500円という価格に込められた本当の価値である

Chapter 03

すべては蟹を引き立てるため

社長からの指示は、シンプルだった 「冬の鍋をイメージして作る」

鍋らしさを表現しつつ、荻野屋の釜めしらしさも残す

峠の釜めしの象徴である「あんず」は必須 その上で、カニと相性の良い食材を選ぶ

卵、長芋、白いきのこ カニの味を壊さない食材を、慎重に選定した

本来はシメジでも良かった しかし、「白い冬のイメージ」を大切にして、ブナピーを採用した

蟹に合う出汁のブレンド 蟹の味を壊さない食材選び 白い冬のイメージを表現する色合い 360度どこから見ても美しい盛り付け

二番出汁を使い、味を強く出しすぎないようバランスを取る 煮浸しの時間を短くして、しょっぱくならず、色も変わらないよう調整する

長芋の味付けは、横川の料理長に相談して決定した 試食した多くの人が評価した 「カニが美味しい、カニご飯が美味しい、その次に長芋が美味しい」

長芋が、ちょうどいい味付けで、ご飯が進むアクセントになっている

盛り付けについては、生け花をやっている上司の影響で、「360度どこから見ても美しい」という意識を常に持っている 生け花は本当に360度の美しさを追求するもの その考え方を、釜めしの盛り付けにも応用している

Chapter 04

豪華なのに軽やか

試作の回数は、数えきれない

1回目と2回目で、方針が異なる 2回目と3回目でも、また方針が異なる

過去に冬の釜めしで一度痛い目を見た経験がある その経験から、社長が「いいよ」と言った瞬間に、すぐ商品化を進める判断をするようにした

開発で最も苦労したのは、「見た目は豪華、でも食後は軽やか」という矛盾の実現だった

蟹の爪、10種の具材、たっぷりのご飯 見た目は確かに豪華だ

でも、食べ終わった後は、「あれ?もう終わっちゃった?」という軽やかな食後感

その秘密は、一つ一つの具材の繊細な味付けにある

すべてが計算され、調和された結果、「気づいたら食べ終わっている」という不思議な体験が生まれた

企画担当者が実際に食べた感想 「秋よりはるかに完成度が高く、釜めしとしてのまとまりがすごくある」「食べた後も普通の釜めしより重くない」「あれ?もう食べちゃった、という感覚があった」

これが、複数にわたる試作が生んだ答えだった

Kamamesshi Premium Kazusa

Chapter 05

家族の笑顔が、完成の証

開発担当には、4歳と3歳の子供がいる

試作品は必ず家に持ち帰り、家族で食べてみる 子供が気に入れば、そのまま採用する

そんな流れで、開発を進めてきた

家族で楽しんでもらえる商品にしたい

釜めし一個を一人で食べるのではなく、家族で分けながら、おせちの一品として楽しむイメージ

子供の笑顔が、何よりの答えだった

Supplement

開発の舞台裏